Le mutage

à l’alcool

Au XIIIème siècle, Arnau de Vilanova – médecin catalan – invente le procédé du mutage à l’alcool. On ajoute de l’alcool neutre d’origine vinique sur le moût de raisin afin d’arrêter la fermentation et conserver une partie du sucre naturel. Cette technique est encore pratiquée aujourd’hui.

L’apport d’alcool ne doit pas dépasser 10% du volume de moût ; plus le mutage intervient tôt, plus le Banyuls est doux.

 

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